FRITTELLE DI S. GIUSEPPE

TORTELLI MAREMMANI E SUGO

ACQUA COTTA

CROSTINI DEL CASOLARE

PAPPARDELLE DI LEPRE

CINGHIALE IN UMIDO

BUGLIONE DI AGNELLO

CACCIUCCO ALL'USO DELLA COSTA MAREMMANA

Occorrono : 2 bicchieri d'acqua, 2 cucchiai di olio di oliva finissimo; 3 cucchiai di zucchero; 2 ½ etti di farina di grano; 2 uova intere; 1 bustina di vaniglia da 1 gr.; 1 pizzico di sale; ½ cucchiaino di bicarbonato; la scorza grattugiata di un limone. Mettere al fuoco in una pentola : acqua, zucchero, sale, limone grattugiato e olio. Quando bolle, ritirare dal fuoco e aggiungere immediatamente TUTTA INSIEME, la farina. Girare molto bene e a lungo, finchè risulterà un impasto omogeneo (circa dieci minuti di lavorazione). Lasciare l'impasto fuori del fuoco finchè diventi tiepido, quasi freddo. Aggiungere uno alla volta le due uova. Lavorare molto bene finchè la pasta avrà amalgamate le due uova e risulterà nuovamente omogenea. Aggiungere SOLO A QUESTO PUNTO (poiché la pasta sarà fredda) il bicarbonato e la vaniglia. Mescolare ancora bene per 2-3 minuti. Preparare sul fuoco una padella con abbondante olio bollente, gettarvi la pasta divisa in piccole quantità della grandezza di una nocciola grossa (aiutarsi con un cucchiaino). Friggere (se la pasta è ben riuscita basterà toccare le frittelle, che nel frattempo saranno gonfiate, con una forchetta che queste si gireranno da sole nell'olio). Toglierle e gettarle immediatamente nello zucchero (perché si inzuccherino bene), poi metterle in un vassoio e servire non caldissime, ma ancora tiepide; MAI FREDDE.

• 500 gr. di ricotta fresca,700 gr. di bietole,700 gr. di spinaci,sale, spezie, noce moscata, pepe

• 3 uova intere, farina, ½ bicchiere d'acqua, sale, olio

Pulire le due verdure e bollirle separatamente in acqua salata; colare e far raffreddare; strizzare con le mani; porre la verdura strizzata su un tagliere, tagliuzzarla molto finemente; mettere la ricotta in una terrina con sale, pepe, spezie, noce moscata, mescolare bene; aggiungere all'impasto la verdura, e mescolare molto, fino a rendere il tutto omogeneo.
Preparare a parte la sfoglia con le uova, farina, sale, ecc. e qualche goccia d'olio (per tirare meglio la sfoglia); tagliare la sfoglia a quadrati di circa 8-10 cm. di lato; al centro di ogni quadrato mettere un cucchiaio di impasto e ricoprire con altro quadrato; premere bene dall'interno all'esterno con le dita (altrimenti in bollitura i tortelli si potrebbero aprire); porli, appena fatti, su un tovagliolo spolverato di farina.
Bollire i tortelli in acqua salata, tirarli su e posarli su un canovaccio bagnato e strizzato. Porli a strati in un piatto di portata, condirli con cucchiaiate di sugo, spolverare con pecorino (o parmigiano).
SUGO : fare un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, basilico; mettere abbondante olio in una casseruola, farci soffriggere la verdura "battuta"; aggiungere del macinato, salsiccia, fegatini di pollo, far soffriggere a lungo. Aggiungere mezzo bicchiere di vino.
Far consumare a fuoco molto lento. Aggiungere i pomodori a pezzi o conserva. Far cuocere a fuoco lento per quasi tre ore. Se si asciuga troppo aggiungere un po' di brodo o di acqua. Ingredienti : 1 cipolla media; un mazzetto di prezzemolo, un gambo di sedano, qualche foglia di basilico, ½ bicchiere di olio, sale, 3 etti di macinato, un fegatino di pollo, ½ bicchiere di vino, ½ chilo di pomodori pelati.

Per quanto si possa cercare nella mente dei vecchi maremmani, non esiste una storia dell'acqua cotta. E' un tradizionale piatto nato dall'ingegno delle "donne-massaie" della Maremma, fatto di poco, di quel poco che l'arida terra di un tempo dava : cipolla, verdura, olio, pomodoro, un uovo, pane abbrustolito, un po' di pecorino grattato. Oggi questo piatto si cucina con spirito quasi folkloristico; non è più il casolare maremmano che odora di "acqua cotta", ma il ristorante tipico, frequentato da coloro che vogliono provare - abituati ai sapori della cucina moderna - il forte gusto di un cibo che riporta incosciamente indietro negli anni ad una genuinità ormai difficile a trovarsi.
LA RICETTA :
ad una buona base di olio di oliva di Maremma, aggiungere due o tre grosse cipolle tagliate a fette e far prima soffriggere, poi cuocere a fuoco lento finchè saranno molto cotte e quasi sfatte. Aggiungere pomodoro a pezzi e continuare la cottura, unendo degli odori (basilico, sedano). A cottura ultimata aggiungere acqua (se c'è, sarebbe meglio del buon brodo) e far bollire per 15 minuti. Preparare nelle scodelle (o meglio in tegamini di coccio) delle fette di pane ben abbrustolito con un po' di formaggio pecorino grattato. Aggiungere un uovo a persona (badando bene che le uova non si mischino, quindi farle scendere lentamente - rosso e bianco insieme - e ben distanziate) direttamente sul tegame che è ancora al fuoco. Appena le uova si saranno rapprese (uno o due minuti), togliere dal fuoco. Con un ramaiolo prendere il composto fumante e metterlo sul pane nelle scodelle, badando bene di porre su ogni scodella un uovo rappreso.

Tritare e poi soffriggere in abbondante olio di oliva, fegatini di pollo (o milza di vitellone); tritare a parte acciughe sotto sale (prima pulite e diliscate) e capperi sotto aceto. Aggiungere questo trito ai fegatini già soffritti e far cuocere ancora per 15 minuti. Vedere se è necessario aggiungere un po' di sale. A parte preparare quadratini di pane - un po' raffermo - casareccio, dell'altezza di un centimetro e di circa 5 cm. di lato. I quadratini devono essere stati abbrustoliti. Versarvi sopra i fegatini con il loro intingolo (se fossero troppo asciutti allungarli con un po' di brodo e farli ancora un po' cuocere). Servire caldi o almeno tiepidi (MAI FREDDI).

Per la sfoglia vedere la descrizione nella ricetta dei "Tortelli". Per il SUGO : interiora di lepre (fegato, un po' di sangue, milza). Un po' di polpa di lepre (circa 300 gr.) battuta fine. Aglio, alloro, prezzemolo, pomodoro, vino, peperoncino, sale. Far soffriggere bene in molto olio di oliva le interiora (battute) insieme all'aglio, alloro, prezzemolo, peperoncino (battuti) e alla polpa di lepre. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e farlo consumare. Aggiungere il pomodoro, salare e continuare la cottura. CONDIRE la sfoglia (avere l'accortezze di tagliarla a liste più grandi del normale), la cui pasta è stata cotta al dente, con il sugo e porre su ogni piatto un po' di carne di lepre cotta nel sugo.

Occorrente : carne di cinghiale a tocchi, aglio, ramerino, alloro, peperoncino, olio, vino, sale, pomodoro. Porre la carne in un tegame al fuoco e far "fare l'acqua" per 2 volte (per togliere il sapore di selvatico). Fare un battuto di aglio (questo solo schiacciato), ramerino, alloro, peperoncino. Far soffriggere in abbondante olio di oliva il battuto di erbe con il cinghiale. Far ben rosolare, aggiungere un bicchiere abbondante di buon vino rosso. Far sfumare. Aggiungere poco pomodoro (per il colore), salare e continuare la cottura per circa 2 ore, fino a che la carne sarà tenera. Aggiungere acqua, se necessario. SERVIRE E CONSUMARE CALDO.

Occorrente : carne di agnello, olio di oliva, aglio, ramerino, peperoncino, pomodoro, vino, sale, un dado. Spezzare l'agnello a tocchi (se c'è aggiungere anche qualche pezzo di cinghiale). Mettere la carne al fuoco (senza niente) e far " fare l'acqua" in modo che perda gli umori. Mettere in una casseruola : la carne, l'olio (abbondante), aglio, ramerino; e far rosolare a lungo e molto bene. Aggiungere poi un bicchiere di buon vino e far svaporare. Aggiungere poco pomodoro (per il colore), peperoncino, acqua e 1 dado. Far continuare fino a cottura della carne e aggiungere sale, se necessario. SERVIRE E CONSUMARE CALDO.

Per il FONDO : aglio prezzemolo, cipolla, olio abbondante, polpi tagliati a pezzi, scampi, "spernocchie", vino rosso, pelati, peperoncino, sale. Fare un battuto di cipolla, aglio, prezzemolo. Far soffriggere in una casseruola con molto olio. Far rosolare bene, aggiungere poi i polpi e lasciarli ben soffriggere, poi mettere gli scampi e le spernocchie. Soffritto il tutto aggiungere vino rosso e far consumare. Aggiungere i pelati, il peperoncino e il sale. Far cuocere.
Per il BRODETTO : spernocchie, pescetti di scoglio, cipolla, sedano, carota. Bollire il tutto in una pentola di acqua leggermente salata per almeno un'ora. Passare il tutto in un colino o in un passaverdura. Aggiungere il brodetto colato al "fondo" già al fuoco nella casseruola e far cuocere a che i polpi non saranno ben cotti.
PESCE PER IL CACCIUCCO : pesce cappone, tracina, pesce San Pietro, palombo, e pesci di scoglio in genere. Pulirli e metterli a bollire nella casseruola ove è già pronto e in cottura il fondo ed il brodetto. Fare attenzione a mettere prima il pesce che impiega più tempo a cuocere, poi l'altro. A parte preparare pane croccante a fette, strofinarlo con aglio, poi versarvi sopra il contenuto della casseruola facendo attenzione che il pesce non si sminuzzi troppo.